La ‘Nfriulata di Lercara Friddi, di Mario Liberto

Lercara Friddi, per le sue vicissitudini sociali, demografiche, economiche e gastronomiche si conferma come uno dei centri di studio più interessanti della Sicilia. I nuclei familiari provenienti dai paesi viciniori, che nei secoli hanno ingrossato il tessuto urbano, richiamati dall’ “oro giallo” e la conseguente forte struttura commerciale che è cresciuta parallelamente, e che in parte ancora oggi resiste, hanno contribuito a trasferire, nella piccola cittadina del Madore, usi, costumi e anche alcune peculiarità gastronomiche davvero singolari. Tra queste leccornie primeggia la Nfriulata o come veniva chiamata anticamente ‘Ngirata. Si tratta di fagottini di pane, ripieni di salsiccia sbriciolata, privata del budello, bietoline selvatiche (giri), patate a dadini, cipolla o scalogno, pezzettini di formaggio (pecorino stagionato o caciocavallo palermitano), olio extravergine di oliva, sale e spezie secondo il proprio gusto. Un piatto unico che in Sicilia vanta tante varianti: nel nome, nel contenuto e nelle forme. Così a Gibellina si chiama, ‘nfigghiulata, a Trapani sfigghiulata, a Castronovo ‘nfriulata, a Milena (in provincia di Caltanissetta) e ad Aragona (in provincia di Agrigento) ‘mbriulata, a Ciminna ‘nfriulata, ma troviamo altri nomi come m’ briulate, miscatedda, miscate, n’ friulata, ecc. Difficile risalire alle origini. Qualcuno,[1] che si è cimentato nello studio etimologico del termine fa derivare la parola‘nfriulata dal latino infra, “nel mezzo” e lata, “nascosta”, con riferimento alla salsiccia “nascosta” dentro la pasta del pane. Comunque sia, si tratta, di un piatto che ha origini medievali, lo è per la modalità di realizzazione ma anche per la sua specificità. L’uso di riempire questi fagottini di pane era comunissimo a cavallo dell’anno mille. E’ un piatto unico delle feste invernali, ed è comandato dalla presenza delle bietoline selvatiche (‘ngiri o giri), a cui si riferisce il nome antico ‘ngirata, contenuto determinato dalla Provvidenza; ma è anche favorito dalla presenza della salsiccia che in tempi passati incominciava ad essere prodotta non prima dell’autunno. Questi due componenti hanno contraddistinto la ‘nfriulata come piatto caratteristico invernale, anche se oggi, lo si può trovare negli esercizi commerciali tutto l’anno. La ‘nfriulata lercarese si distingue dalle altre, e quindi può essere ritenuta singolare, principalmente per la forma, che non è a mezzaluna turca e nemmeno realizzata con la sovrapposizione di due sfoglie di pasta e suturata con la forchetta, bensì, ha una forma di fagottino che viene chiuso dalla parte sottostante, dopo avere inserito tutti gli ingredienti. L’abilità sta nel chiudere l’ ‘infriulata senza lasciare ammassi di pasta nel punto di sutura, in modo da consentire l’uniformità della stessa pasta che avvolge lo scrigno, tecnica che si tramanda da madre in figlia. La sua storicità è legata anche all’essenza di pomodoro, e questo particolare, la dice tutta sull’origine medievale. Si caratterizza anche per i componenti che devono essere regolarmente tagliati a pezzettini e cucinati a crudo. Può anche essere considerato un piatto della cultura contadina. Ma lo era anche per le famiglie dei zolfatari e della aristocrazia lercarese. Un piatto a forte identità nel quale le classi subalterne e quelle egemoniche si sono sempre riconosciute. Piatto per tutte le occasioni, feste comandate, schiticchi, appuntamenti conviviali, persino per lo street food che mette d’accordo tutte le generazioni passate e presenti. Una bomboniera piena di sapori e fragranze. Imprigionati e contenuti all’interno del cofanetto di pasta, che appena aperto sprigiona inebrianti e coinvolgenti effluvi. Piatto familiare, a forte coinvolgimento, al femminile, buono per tutte le occasioni. [2]

 

Come si prepara la ‘nfriulata

 

Ingredienti per la preparazione di n. 10 fagottini di 12 cm. di diametro:

1 Kg di semola; 20 g di lievito di birra o 30 g lievito madre; olio extravergine di oliva, sale q.b.

Ingredienti per il ripieno: bietoline selvatiche (giri) 5/6 mazzetti; 600 g di salsiccia; 3/4 patate; Cipolle  o scalogno tagliate sottilissime; 200 g di formaggio tagliato sottile; olio extravergine, sale e spezie.

Preparazione: Disporre la farina a fontana, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e versarla al centro, unire l’olio extravergine e impastare fino ad ottenere un composto morbido e liscio (aggiungere un po’ d’ acqua o di farina all’occorrenza, se l’impasto dovesse risultare troppo solido o liquido). Il sale va aggiunto alla fine. Lasciare lievitare la pasta per almeno due ore. Trascorso il tempo della lievitazione tagliare il pastone in dieci panetti e con un mattarello, iniziare a stenderlo a sfoglia circolare sottile di circa 15 cm di diametro. Mettere al centro un ciuffetto di bietole selvatiche, la parte più tenera, la salsiccia sbriciolata, le patate a cubetti, aggiungere la cipolla, i pezzetti di formaggio, e aggiustare con il sale, spezie e condire con olio extravergine di oliva. In maniera delicata sollevare le punte del dischetto chiudendolo energicamente per non far fuoriuscire il ripieno. Quindi rigirare il fagottino e con l’indice e il pollice dell’altra mano si stacca la pasta superflua ed effettuare la sutura dell’’nfriulata. Cospargete un po’ di farina e mette nel forno a temperatura intorno ai 200 gradi, controllando che il panetto non si bruci.    

[1] Domenico Passantino – Archivi Agorà Ciminnahttps://www.agoraciminna.it/ago/2014/11/20/sulla-nfriulata-piatto-tipico-della-tradizione-u-triunfu/

[2]   Testo di Mario Liberto –  Tutti i diritti sono riservati. E’ vietata la riproduzione totale o parziale dei testi, previa autorizzazione dell’autore.

Precedente Un libro su Chiusa Sclafani di Antonino Coscino, curato da Mario Liberto Successivo La Sicilia con i Monti Sicani presente al secondo Decennale del Convegno Internazionale sulla longevità in Italia.  Hotel Orlando di Villagrande Strisaili, di Mario Liberto